Значительная часть предприятий общественного питания России находится на уровне, соответствующем европейским стандартам по технологии обслуживания, эстетическому и техническому состоянию, что, естественно, требует и нового отношения к подготовке специалистов в профессиональных учебных заведениях. Речь идет прежде всего о поварах, кондитерах и официантах. От их труда зависит успех ресторанного бизнеса, так как решающим фактором при выборе ресторана у потребителей являются сервис и качество пищи. Развитие общественного питания не сводится лишь к открытию ресторанов и кафе.
СОДЕРЖАНИЕ стр. ВВЕДЕНИЕ ………………………………………………………………………7 1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ…………………………………………..9 1.1 Характеристика предприятия……………………………...…………………9 1.2 Разработка производственной программы предприятия……...…………..11 2. ОРГАНИЗАЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ………………………..15 2.1 Составление меню…………………………………………………………...15 2.2 Расчет расхода сырья………………………………………………………..17 2.3 Разработка технологической документации на блюда……………………20 3.ОХРАНА ТРУДА И ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ………....26 Заключение……………………………………………………………………....29 Список используемых источников……………………………………………..30 Приложения……………………………………………………………………...32
Список используемых источников 1. ФЗ «О защите прав потребителя» от 09.01.11, с изменениями и дополнениями от 17.12.99 ФЗ-212. 2. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000, ФЗ 29. 3. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036, с изменениями и дополнениями от 21.06.01 № 389). 4. СанПин 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов». 5. О санитарно-эпидемиологической и пожарной безопасности в общественном питании и продовольственной торговле, Ростов-на-Дону, Издательство: Феникс, 2018 г. 6. А.Н. Ершов, А.Ф. Юрченко «Справочник руководителя предприятия общественного питания» 2018 г. 7. А. А. Покровский «Химический состав пищевых продуктов» Справочник. 2018 г. 8. А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания» 2021 г. 9. Ю.М. Бурашников А.С Максимов Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании торговле. 10. Н.А. Анфимова «Кулинария» 2018г. 11. Н.Э. Харченко Л.Г. Чеснокова «Технология приготовления пищи» 2018г. 12. Л.С. Кузнецов, М. Ю. Сиданова «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» 2018 г. 13. Т.А. Качурина «Кулинария» 2018 г. 14. Е.И. Тупикин «Общая биология с основами экологии и природоохранной деятельности» 2018 г. 15. С.Н. Козлова, Е. Ю. Фединишина «Кулинарная характеристика блюд» 2018 г. 16. А.Н. Мартинчик «Физиология питания» 2018 г. 17. Н.А.Анфимова «Кулинария: учебное Пособие для начального профессионального образования» 2018 г. 18. М.В. Володина «Организация хранения и контроль запасов сырья» 2018 г. 19. Т.А. Лаушкина «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве» Учебник. 2018г. 20. Л.Г. Шатун «Кулинария» Учебное пособие. 2018г.