ВВЕДЕНИЕ
На современном этапе российского производства, несмотря на обилие различных напитков, насыщающих потребительский рынок, квас брожения начинает возвращать утерянные позиции.
Оснвными причинами утраты этих позиций были ограниченный тремя сутками срок хранения кваса брожения и отсутствие стабильного качества напитка. Квас не только утоляет жажду, освежает и бодрит, но и обладает полезными целебными свойствами. Поэтому решение вопросов, связанных с повышением стабильности, а значит и сроков хранения квасов актуально для отечественных производителей напитков.
Жесткая конкуренция среди производителей требует постоянного использования нововведений, поиска новых, более совершенных форм выпускаемого товара, улучшения качества товара на всех стадиях производственного цикла от покупки качественного сырья до продажи потребителю.
Технология приготовления традиционного кваса осложняется тем, что он имеет незначительные сроки хранения. В настоящее время существуют приемы, позволяющие увеличить стойкость напитка, но все они либо требуют значительных капитальных вложений на приобретение нового оборудования, подобного пивоваренному, либо малоэффективны. Поэтому актуальны и перспективны исследования, направленные на совершенствование технологии производства кваса.
Сегодня перед бродильной промышленностью стоит задача возрождения производства традиционного русского национального напитка. Одна из задач отрасли использование нетрадиционного сырья для получения новых видов квасов и других напитков брожения, а также применение экстрактов из растительного сырья, направленных на повышение стабильности напитка и увеличения сроков хранения.
Целью данной работы является разработка кваса с использованием растительного сырья для обогащения напитка веществами, способствующими увеличению стойкости.
Введение...5
1.Литературный обзор6
1. 1.История кваса..................6
1.2.Технология квасов брожения.8
1.2.1.Производство квасного сусла.10
1.2.2.Сбраживание квасного сусла.15
1.2.3.Осветление кваса ........22
1.2.4.Фильтрование кваса23
1.3. Состав квасов брожения и квасного напитка ..29
1.4. Лекарственно-техническое сырье для безалкогольных напитков..34
1.5. Характеристика используемого растительного сырья40
1.5.1.Липа..43
1.5.2.Бессмертник песчаный (цмин).......44
1.5.3.Календула.45
1.5.4.Душица обыкновенная ...47
1.5.5.Пижма..49
1.6.Использование растительного сырья в качестве стабилизаторов (антиоксидантов) 51
2.Экспериментальная часть.56
2.1. Объекты и методы исследования...56
2.1.1 Условия проведения56
2.1.2. Объекты исследования...56
2.1.3 Методы анализа....56
2.2. Результаты экспериментов..62
2.2.1.Анализ травяных настоев........62
2.2.1.1.Анализ водных настоев...62
2.2.1.2.Анализ водно-ферментных настоев...63
2.2.2.Анализ соков69
2.2.2.1.Ферментная обработка соков.70
2.2.3.Анализ готового кваса.74
3. Выводы...77
4. Технологическая часть..79
4.1.Технологическая схема приготовления кваса....79
4.2.Продуктовый расчет.81
5. Экономическая часть.95
5.1.Маркетинговые исследования..95
5.1.1. Затраты на проведение исследований..96
5.1.2. Стоимость основным материалов....98
5.1.3. Конкурентоспособность продукта.....100
6. Охрана труда и окружающей среды..102
6.1. Охрана труда..104
6.1.1. Требования охраны труда к помещению лаборатории104
6.1.2. Правила безопасности работы в лаборатории..110
6.2.Охрана окружающей среды113
Список используемой литературы.115
1. Абдулин, И.Ф., Экспрессная оценка антиоксидантной активности растительного сырья [ Текст ]/ И.Ф.Абдулин, Н.Н. Чернышева, Е.Н.Турова, // сырье и упаковка 2002-№9-С.24-26
2. Андреева, О.В., Факторы, влияющие на фильтрацию кваса [ Текст ]/ О.В.Андреева, Е.Г. Шувалова,//Пиво и напитки 2004-№4-С.88-91.
3. Гореликова, Г.А., Влияние растительных компонентов на качество и функциональные свойства сокосодержащих напитков [ Текст ]/ Г.А. Гореликова, Л.А. Маюрникова, О.А.Степанова, //Пиво и напитки-2008-№4-С.40-41.
4. Егорова, Е.Ю., Лекарственно-техническое сырье для безалкогольных бальзамов и сиропов [ Текст ]/ Е.Ю. Егорова, М.Н. Школьникова, //Пиво и напитки-2008-№5-С.50-52
5. Елисеев, М.Н., Состав квасов брожения и квасного напитка [ Текст ]/ М.Н. Елисеев, А.Е. Паталаха, С.В. Волкович, //Пиво и напитки-2008-№5-С.46-47
6. Ермолаева, Г.А., Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков [ Текст ]/ Г.А. Ермолаева, Р.А. Колчева -Москва: ИПРО, 2000 - 416 с.
7. Иванова, Е.Г., Технология квасов брожения [ Текст ]/ Е.Г. Иванова, Л.В.Киселева, Н.Г., Ленец, //Пиво и напитки-2006-№2-С.50-51
8. Иванова, Е.Г., Технология квасов брожения [ Текст ]/ Е.Г.Иванова, Л.В.Киселева, Н.Г. Ленец, //Пиво и напитки-2006-№4-С.46-47.
9. Киселева, Т.Ф., Совершенствование технологии слабоалкогольных сброженных напитков [ Текст ]/ Т.Ф. Киселева, Е.М. Кузив, В.А. Помозова, //Пиво и напитки-2005-№2-С.38-39.
10. Киселева, Т,Ф., Совершенствование технологии ржаного солода с применением ферментных препаратов [ Текст ]/ Т.Ф. Киселева, В.А. Помозова, А.Н. Кроль, //Пиво и напитки-2005-№2-С.22-24.
11. Куевда, О.В., Экстракты трав - ингредиенты для безалкогольных напитков [ Текст ]/ О.В. Куевда, // Пиво и напитки-2004-№1-С.57
12. Лупинская, С.М., Фитоквас из пермеата [ Текст ]/ С.М. Лупинская, Ю.А. Моисеева, //Пиво и напитки-2005-№4-С.42.
13. Нестерова, И.Н., Чаи на растительных экстрактах [ Текст ]/ И.Н. Нестерова, // Пиво и напитки-2007-№4-С.45
14. Садулаев, М.М., Влияние рецептурных компонентов на продолжительность брожения кваса [ Текст ] / М.М. Садулаев, Г.О. Магомедов, Т.Н. Островерхова, Е.А. Яковлева, //Пиво и напитки-2006-№4-С.54-55.
15. Скрябин, В.И., Быстросбраживающие сухие пивные дрожжи для производства кваса [ Текст ]/ В.И.Скрябин, М.В. Гернет, В.Л.Лаврова, К.В.Кобелев, //Пиво и напитки-2004-№3-С.16-17.
16. Степанова, О.А., Разработка и оценка потребительских свойств функциональных напитков с повышенным содержанием полифенолов [ Текст ] / О.А.Степанова, //Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук - Кемерово - 2008
17. Антиоксиданты [Электронный ресурс] - http://updiet.info/antioksidantyi.html
18. Бессмертник песчаный (цмин) лекарственные травы НАРМЕД http://www.narmed.ru/travnik/hepar/cmin
19. В мире трав - о целебных равах и лекарственных растениях [ Электронный ресурс] - http://www.vmiretrav.ru/travi/vvod.html
20. Душица обыкновенная лекарственные травы НАРМЕД [ Электронный ресурс] - http://www.narmed.ru/travnik/othark/dushica
21. Душица обыкновенная, лечение душицей. Свойства целебных трав [ Электронный ресурс] - http://www.vmiretrav.ru/travi/dushica.html
22. Календула лекарственная (ноготки)-Травник-НАРМЕД [ Электронный ресурс] - http://www.narmed.ru/travnik/nervo/spok/calendula
23. Календула, лечение календулой [Электронный ресурс] - http://www.vmiretrav.ru/travi/kalendula.html
24. Квасной сайт [Электронный ресурс] - http://www.kvas.ru/fvascontents.htm
25. Лекарственные растения, лекарственные травы, лечение [Электронный ресурс] - http://www.rusmedserver.ru/med/narodn/trava/index.html
26. Липа, лечение липой. Древесная медицина, деревья-целители [ Электронный ресурс] - http://www.vmiretrav.ru/drevo/lipa.html
27. Липа сердцевидная (мелколистная)-Лекарственные растенияНАРМЕД [ Электронный ресурс] - http://www.narmed.ru/travnik/othark/lipa
28. Пижма, лечение пижмой. Свойства целебных трав [Электронный ресурс] - http://www.vmiretrav.ru/travi/pizhma.html
29. Природные биофлавоноиды [Электронный ресурс] - http://www.flavir.ru/Flavonoids.htm