ВВЕДЕНИЕ Общественное питание является перспективным и быстроразвивающимся направлением пищевой отрасли, которая на примере своего развития демонстрирует уровень социально-экономического состояния страны. Сектор общественного питания удовлетворяет очень сложный комплекс потребностей. Поэтому характерной чертой нынешнего состояния рынка является его неоднородность и разносторонний охват практически всех целевых аудиторий потребителей: по уровню доходов, возрасту, полу, социальному статусу и интересам. Процесс приготовления пищи — от простого обжаривания утки на костре первобытным человеком до использования газовых, электрических и микроволновых печей в наше время — постоянно усложняется и совершенствуется. Появилось множество новых видов концентратов, вытяжек, сублимированных продуктов. Однако выбор «сырья», из которого готовится эта на первый взгляд многообразная .......... и тд.
ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………........... 1 Особенности приготовления горячих блюд из утки, и подбор гарниров и соусов…………………………………………………………… 1.1 Особенности утиного мяса и его польза в рационе человека………… 1.2 Особенности подбора сырья для приготовления горячих блюд из утки…………………………………………………………………………….. 1.3 Способы тепловой обработки утки ……………………………………... 1.4 Ассортимент и технология приготовления горячих блюд из утки……. 1.5 Способы подачи, ассортимент и подбор соусов и гарниров для горячих блюд из утки.………………………………………………………... 2 Разработка и приготовление фирменных горячих блюд из утки ….. 2.1 Разработка и приготовление фирменного блюда «Французский рулет из утки с луковым мармеладом»…………………………………………… 2.2 Разработка и приготовление фирменного блюда «Ризотто с уткой и миндалем»……………………………………...……………………………… 2.3 Разработка и приготовление фирменного блюда «Утка с ризотированными крупами и морковно-апельсиновым соусом»……… 2.4 Разработка и приготовление фирменного блюда «Утиная грудка с острой сальсой из манго»…………………………………………………… ...................и тд.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ I. Справочные и исторические издания 1. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания». М.: Хлебпродинформ. 2018 г. 2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. - М.: «Вика», 2018г.-212 с. II. Научно и учебные издания 3. А.И. Здобнов, В.А.Цыганенко Сборник Рецептур блюд и кулинарных изделий «для предприятий общественного питания Киев «АРИЙ» Москва «ЛАДА» 2019. -678 с. 4. Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- М. «Профик», 2018.-776 с. 5. Андреева Е.А. Блюда из мяса и птицы; Книга по Требованию - Москва, 2019. - 192 c. 6. Анфимова Н.А. Кулинария: М. Издательский центр «Академия» 2017г. 7. Н.Волков. Кухня охотника. Аркаим. 2017 г.- 236 с. 8. Г.Г. Дубцов «Технология приготовления пищи». М.: «Академа». 2019г. 9. Кулинария. Приготовление холодных блюд и закусок, рыбных и мясных горячих блюд; Академия - Москва, 2018. - 732 c. 10. С.Кашин. Дичь. Кулинарные рецепты охотника. Рипол Классик- Москва. 2017г.-256 с. 11. Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова «Технология приготовления пищи». М.: «Деловая литература, Омега – Л». 2019 г 12. Е.В.Косов. Авторские блюда из дичи и рыбы; Экономика-Москва, 2017г. 13. Е.В.Косов. Блюда из дичи; Экономика - Москва, 2018г. 14. И.Кузенкова. Охотничья кулинария. Рецепты жены охотника. Вече-Москва. 2019г.-184 с. 15. И. Лазерсон «Рецепты приготовления блюд из дичи». М.- С-П.: «Центрполиграф, МиМ-Дельта». 2019 г. 16. Матюхина З.П.: Товароведение пищевых продуктов.- М Издательский центр «Академия» 2017.-272с. 17. Мордхилевич В.Л Блюда из мяса и птицы; Фолио - Москва, 2019. - 320 c. 18. Пискунов В. Блюда из мяса, птицы, рыбы; Эксмо - Москва, 2018. - 208 c. 19. В.В.Похлёбкин. Большая кулинарная книга. Эксмо –Москва, 2018г.-992 с. 20. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания». Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2019. (Серия учебники XXI века). 21. Гордон Рамзи. Курс элементарной кулинарии. Готовим уверенно. КоЛибри. 2018г.- 320 с. 22. Скурихин И, М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания. Справочник. М.: ДеЛипринт, 2019.- 276 с. 23. Сосновская А. В. Блюда из мяса и птицы; Рипол Классик - Москва, 2018. - 585 c. 24. М. Текегалиева. Дичь. Большая кулинарная книга. Эксмо – Москва. 2018г. – 320 с. 25. Труды Всесоюзного НИИ Охотничьего промысла. - М.: Заготиздат, 2019. - 132 c 26. Е.К. Целыхова. Руская охотничья кухня. История. Вече-Москва. 2019г.- 552 с. 27. Блюда из птицы и дичи; Диамант - Москва, 2019. - 260 c 28. «Лабораторно – практические занятия для поваров». Ростов – на – Дону, Феникс, 2018 г. 29. Блюда из дичи [Электронный ресурс. Свободный доступ]// https://studbooks.net/1286569/tovarovedenie/osobennosti_prigotovleniya_blyud_dichi_restorane(дата обращения 21.04.2024) 30. Банкетная подача дичи [Электронный ресурс. Свободный доступ] // https://kulinaria1955.ru/oformlenie_servirovka_podacha_bliud/(дата обращения 24.04.2024) 31. Подача горячих блюд [Электронный ресурс. Свободный доступ] //https://fb.ru/article/383539/temperatura-podachi-vtoryih-blyud-osnovnyie-pravila-trebovaniya-i-rekomendatsii(дата обращения 20.04.2024) 32. Заправка птицы и дичи [Электронный ресурс. Свободный доступ] // https://studopedia.ru/4_146144_zapravka-ptitsi-i-dichi.html(дата обращения 18.04.2024) 33. Блюда из мяса диких животных и пернатой дичи [Электронный ресурс. Свободный доступ] // https://history.wikireading.ru/219374 (дата обращения 24.04.2024)