1. Характеристика блюд из яиц Яйца — один из самых полноценных продуктов питания. Куриное яйцо содержит в среднем 12,7% полноценных белков, аминокислотный состав которых близок к идеальному. Распределение белков неравномерно: в желтке их около 16,2%, а в белке — 11,1%. Липидов в яйце около 11,5%, при этом на долю жиров (триглицеридов) приходится около 60%, а фосфатиды, холестерин, жирорастворимые биологически активные вещества составляют 40% общего содержания липидов. Очень ценен жирнокислотный состав липидов яйца: мононенасыщенные кислоты — около 44% и полиненасыщенные (линолевая, арахидоновая и др.) —* 14%. Липиды содержатся в желтке. В желтке присутствуют витамин А и его провитамин — каротин. В белке содержатся: витамины — биотин, пантотеновая кислота, холин, рибофлавин, фолацин. Поэтому яичные блюда играют важную роль в питании. Однако необходимо учитывать некоторые особенности состава яичных блюд. Во-первых, яичный желток отличается очень высоким содержанием холестерина, (около 1,6%), поэтому количество яиц в рационе людей с выраженным атеросклерозом, пожилых, страдающих заболеваниями сердечно-сосудистой системы, необходимо ограничивать.
Оглавление Введение…………………………….……………………………………….….….3 1. Характеристика блюд из яиц……………………………………..…….…..….5 2.Рецептура № 454 «Яйца с помидорами, фаршированными ветчиной и грибами» ………………………….…………………………………….…………7 3. Характеристика сырья………………………………….………………………8 4. Технологическая карта………………………………………….……….….…11 5. Расчет пищевой ценности……………..........………………………..…..……12 6. Подборка оборудования, инвентаря…………….………………………..…..14 7. Оформление блюда……………..………………………..………………....…18 8. Графическая схема приготовления блюда «Яйца с помидорами, фаршированными ветчиной и грибами»…………………..………………....…22 9. Технико – технологическая карта……………………….……………...….…24 Заключение……………………………………………………………………..…27 Список литературы………………………………………………………….……28
Список литературы 1. Закон РФ «О защите прав потребителей». М.: 1996 г. 2. Федеральный Закон от 02.01.2000 №29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продктов». 3. ГОСТ 624-79 «Укроп. Технические условия». 4. ГОСТ Р 51574-2000 «Соль поваренная». Технические условия». 5. ГОСТ 27583-88 «Яйцо куриное. Технические условия». 6. ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования. 7. Артемова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания. – М.: КноРус, 2010. – 331 с. 8. Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания: учеб. Пособие для нач. проф. Образования.-2-е изд., испр. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 224 с. 9. Бикке Р., Воробьев А. Оформление и отпуск блюд. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. – 96с. 10. Богушева В.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Д.: Феникс, 2008. – 253 с. 11. Васюкова А.Т., Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания. – М.: Дашков и Ко, 2008. – 107 с. 12. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. – 272с. 13. Елманов С.Ф., Ловачева Г.Н., Успенская Н.Р. Контроль качества продукции общественного питания. – М.: Экономика, 1997. – 168 с. 14. Здобнов А.И., Цыганенко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. – М.: Лада, 2009. – 680 с. 15. Калинина В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. – 432 с. 16. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. Под ред. Доктора технических наук, профессора М.А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. – М.: Издательский дом «Деловая литература», Издательство «Омега-Л», 2005. – 480 с. 17. .Химический состав пищевых продуктов.– М: Пищевая промышленность, 1976, - 626с. 18. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М: Хлебпроминформ, 1996, 628с. 19. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М: Хлебпроминформ, 1996, -628с.