ВОПРОС 2. СВЯЗЬ МИКРОБИОЛОГИИ С ТОВАРОВЕДЕНИЕМ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Пищевые продукты, как правило, представляют собой хорошую питательную среду для микроорганизмов, поэтому из микробиологии товароведение черпает сведения о возбудителях порчи продуктов и методах предупреждения и контроля развития в них микроорганизмов. Так, сливочное масло и маргарин поражаются плесенями, вызывающими их быстрое прогоркание, мясо и мясопродукты поражаются гнилостными бактериями, консервированное мясо, грибы могут служить средой для размножения спор ботулизма. В кишечнике человека есть бактерии, которые с помощью фермента целлюлазы могут расщеплять нежную клетчатку капусты и картофеля, но не могут расщеплять клетчатку зерновых оболочек. Это учитывается при составлении рационов и меню. Пищевая уксусная кислота и этиловый спирт – также продукты работы микроорганизмов. При квашении овощей с помощью микроорганизмов возрастает их кислотность, что способствует их сохранности. Кисломолочные продукты: кефир, сметана, простокваша и др. при закваске культурами микроорганизмов приобретают не только новые вкусовые, но и диетические свойства. Продукт молочнокислого брожения – молочная кислота обладает бактерицидным действием, способна подавлять жизнедеятельность гнилостных бактерий. Микробиологические процессы также лежат в основе переработки многих продуктов, а также производства витаминов, антибиотиков, ферментов, кормовых белков и др.
1. Вопрос СВЯЗЬ МИКРОБИОЛОГИИ С ТОВАРОВЕДЕНИЕМ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ…..………………………………………………………………………3 2. Вопрос ВЛИЯНИЕ РН НА РАЗВИТИЕ МИКРООРГАНИЗМОВ. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЭТОГО ФАКТОРА ПРИ ХРАНЕНИИ ПРОДУКТОВ…………..……………………………………………………………….4 3. Вопрос САЛЬМОНЕЛЛЕЗЫ. ЗАБОЛЕВАЕМОСТЬ ИМИ НАСЕЛЕНИЯ. СВОЙСТВА ВОЗБУДИТЕЛЕЙ, ИСТОЧНИКИ И ПУТИ ЗАРАЖЕНИЯ ПРОДУКТОВ. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МЯСА И ЯИЦ ОТ БОЛЬНЫХ ЖИВОТНЫХ И ПТИЦ…………………………………………………………………………………….6 4. Вопрос ТРЕБОВАНИЯ К СОБЛЮДЕНИЮ САНИТАРНЫХ ПРАВИЛ….…………………………………………………………………………….10 5. ЗАДАЧА…………………………………….……………………………………….15 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ…….……………………………..16
1. Гусев М.В., Минеева Л.А: Микробиология: Учебник для студентов биологических специальностей вузов. - М.: МГУ- 1985. - 376 с. 2. Колесник А.А., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1990. – 287 с. 3. Сидоров М.А. Микробиология мяса и мясопродуктов: Учебник / М.А.Сидоров, Р.П. Корнелаева.-3-е изд., исправл. -М.: Колос, 2000. -240 с.