Введение
В настоящее время структура предприятий общественного питания представлена следующими сегментами:
- гастрономические рестораны;
- корпоративное питание;
- быстрое обслуживание;
- социальное питание.
Вместе с тем существует и иная классификация, которая определяется функциональной принадлежностью предприятий. Так в совершенно самостоятельную группу выделяется питание в самолетах, поездах, морском и автомобильном транспорте. При этом питание в гостиницах является видом деятельности, охватывающим различные сегменты рынка. Определенную специфику имеет выездное обслуживание, производство кулинарии. В системе быстрого обслуживания (фаст-фуд) существуют стационарные заведения и уличные киоски (тонары). Социальный же сектор разнороден по факту своей первичной деятельности – школы, ВУЗы, больницы, питание в армии, питание в исправительных учреждениях [22].
В целом отрасль Торговля и общественное питание в течение последних лет развивалась динамично, практически обеспечивая самый высокий уровень показателей по сравнению с другими отраслями экономики. Объем оборота розничной торговли по России за 2009 год составил 5597,7 млрд. руб. против 4529,3 млрд. руб. в 2008 году, а оборот общественного питания – 237,0 и 187,3 млрд. руб. соответственно.
Такой рост показателей обусловлен двумя факторами. Во-первых, увеличение доходов населения позволило покупателям больше тратить, во-вторых, интенсивное развитие структуры торговли и общественного питания обеспечило возможность более полного удовлетворения спроса потребителей.
Введение 3
1. Характеристика отрасли 5
2. Информация о гостинице Националь 8
2.1 Александровский бар 11
3.Производственная программа предприятия 15
3.1.Расчет пропускной способности зала 15
3. 2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале 16
3.3 Расчет количества продуктов 20
4. Проектирование овощного цеха 27
Список использованных источников 34
1. Мглинец А. И. Технология приготовления ресторанной продукции. – М.: РЭА им. Плеханова Г. В., 2004.
2. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. М.: Колос, 2006. - 176 с.
3. Панова Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Учебное пособие. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2007.
4. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов Н\\Д : Издательство «Феникс», 2006.
5. Технология продукции общественного питания / Под ред. А.С. Ратушного: Учебное пособие в 2-х т. Т.2 Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий. – М.: Мир, 2004.
6. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания М.: Издательский центр «Академия», журнал «Гостеприимство», 2006.