Состояние уровня развития и размещения винодельческой промышленности

1. Историческая справка о виноделие

С древних времен причерноморская зона Краснодарского края выращивает виноград, и знаменитая фирма «Абрау-Дюрсо» протянула свои владения от Сочи до Тамани, 130-летний юбилей который был в 2005 г. Здесь были разработаны технологии многих винных напитков, в т.ч. Советского Шампанского.
Виноградное вино - напиток, получаемый спиртовым брожением виноградного сока (сусла) или мезги.
Производство вина известно с древнейших времен: оно было развито уже примерно 4-6 тыс. лет назад в странах Ближнего Востока, Закавказья, в Древней Греции, Римской империи. В настоящее время виноградные вина производятся примерно в 45 странах мира. Основными производителями виноградных вин в мире являются Франция, Италия и Испания.
Главные виноградно-владельческие районы Франции: Лангедок, Прованс. Шаранта, Бордо, Долина Луары, Бургундия, Шампань, Эльзас. Франция является родиной шампанских вин и коньяков.
Италия занимает второе место в мире по производству вина. Вырабатываются разнообразные белые и красные вина - от ординарных столовых крепостью 10-11% об. до высококачественных различных сроков выдержки крепостью 10-13% об. В Испании основными винодельческими районами являются Галисия, Андалусия, страна басков, Наварра, Риоха, Панадес, Валенсия. Вина Испании характеризуются большим разнообразием.
Винодельческие районы Росси расположены в Краснодарском и Ставропольском краях, Ростовской области, а также в Дагестане.
В Краснодарском крае производят преимущественно столовые вина и виноматериалы для игристых вин, причем лучшие из них - на Черноморском побережье. В Ставропольском крае имеются все условия для производства натуральных, десертных, крепких вин. Одним из старейших районов виноделия является Ростовская область. Особенно славятся цимлянские красные игристые вина, белые натуральные вина из Алиготе, Рислинга, Пино. В Дагестане изготовляют натуральные вина, десертные и крепкие, а также коньячные виноматериалы.
Виноградарство в Ростовской области сосредоточено на Дону и прежде всего в районе Цимлянска, где освоена технология редких красных игристых вин, а также столовых и крепких вин, и в последнее время и коньячное производство.
Дагестан славится прежде всего своими коньяками. В конце ХVIII и начале ХIХ в. кизлярские виноградные вина не находили широкого сбыта и крестьяне вынуждены были перегонять свои вина на спирт. Производилось это на примитивных «огневых» аппаратах, после чего они выдерживались в деревянных бочках. Выдержанный спирт, приобретший вкус и цвет коньяка, называли виноградной водкой «Кизлярка». Это водка в больших количествах продавалась в Москве, Петербурге и Нижнем Новгороде. Уже в 1888 году в Дагестане впервые в России началось промышленное производство коньяков. Сейчас кизлярские коньяки известны как в России, так и за рубежом, и пользуются заслуженной славой.
Развитое виноделие сосредоточено в странах с умеренным и субтропическим климатами, и на 12 таких стран приходится примерно 70% сбора винограда и 90% выпуска вина. К ним относятся такие страны, как: Франция, Италия, Испания, США, Аргентина, ЮАР, Португалия, Германия, Румыния, Дания, Югославия. Мировое производство вина составляет около 2700 млн. долларов. Лидирующее положение по производству вина принадлежит Франции около 600 млн. долларов, с небольшим отрывом за ней следует Италия 580 млн. долларов, а Испания занимает третье место около 330 млн. долларов в зависимости от урожайности винограда.
Виноградники в регионе Шампань появились в 50-м году н.э. Вначале производили спокойные вина, при чем уже в средние века виноделы начали уделять больше внимание качеству своей продукции. Само шампанское появилось в ХVIII веке. Его автором считается монах-бенедиктинец, смотритель винного подвала аббатства Отвилье Дом Пьер Периньон.
Для изготовления шампанских вин используют только три сорта винограда: Шардоне, Пино Нуар и Пино Мены. По традиции шампанское должно быть белым и изготовляться из винограда сорта Шардонэ, хотя сегодня при составлении кюве используют спокойные белые вина, полученные из трех сортов винограда, а также производят розовое шампанское из красных сортов винограда или, чаще всего, при его производстве «кюве» составляют из спокойных белых и красных вин в определенных пропорциях. Красный виноград дает будущему напитку силу и тепло, а белый свежесть и тонкость.
Виноградные вина должны иметь вкус и аромат (букет), свойственные данному наименованию вина, без посторонних тонов, быть прозрачными, без мути, осадка и посторонних включений. Иметь свойственный им цвет, стандартное содержание спирта, сахара, кислот. Определяются также некоторые другие компоненты химического состава вин. Плохое качество перерабатываемого винограда, нарушение технологического процесса или режима хранения могут привести к появлению в винах пороков и болезней.
Шампанские вина должны иметь светло-соломенный цвет с золотистым оттенком, быть прозрачными, без осадка и посторонних включений; вкус гармоничный, характерный для шампанского, без посторонних привкусов и тонов окисленности; букет развитый, тонкий; игристые свойства обильное вспенивание в бокале, длительное выделение пузырьков углекислоты.
При оценке качества вин обращают внимание на состояние упаковки, укупорки, маркировки. Внешний вид товара оказывает существенное воздействие на покупателя, определяет первоначальный спрос. Бутылки, этикетки, укупоривающие средства должны быть чистыми, прозрачными, этикетки целыми, ровно наклеенными, красочными; внешний вид изделия должен быть привлекательным, а также выдержана полнота налива.
Виноградные вина разливают в стеклянные бутылки емкостью 1; 0,7; 0,5; 0,25; 0,2; 0,1 л, а также в сувенирные бутылки и художественно оформленные сосуды. Для розничной торговли вина могут быть разлиты в деревянные и металлические бочки емкостью не более 200 л. Розлив вин в бочки производят по массе, в бутылки по объему или уровню. Укупоривают различного вида пробками и колпачками. Помимо основной этикетки на бутылки с марочными и коллекционными винаи наклеивают кольеретку с указанием срока выдержки: марочное, коллекционное и др. Бутылки с винами укладывают в ящики; марочные и коллекционные поштучно обертывают бумагой, прокладывают древесной стружкой.
Ассортимент шампанских вин за последние десятилетия значительно расширен. Коллекционное шампанское (выработано бутылочным способом) "Шампанское крымское Новый свет" полусухое, должно быть укупорено только корковой пробкой; Украинское шампанское "Артемовское полусухое" близко по вкусовым свойствам французскому. Как известно, французские виноделы готовят свои шампанские вина из сортов винограда провинции "Шампань". Французское шампанское характерно сложным ароматом (без цветочных тонов). Шампанское марки брют в России представлено наименованиями "Корнет", "Ростовское шампанское брют", полусухое выдержанное "Герцог Якобе" (Латвия), "Багратион" (Грузия), полусладкое "Надежда" (Россия) и т.д.
Виноградные вина должны храниться в вентилируемых, не имеющих постороннего запаха помещениях при температуре 81б°С, полусладкие и полусухие от ~2 до +8°С. Высокая температуре хранения способствует помутнениям разного характера, а низкая образованию осадка солей винной кислоты. Вина нельзя замораживать, хранить при температуре ниже -6°С. При укупорке корковыми пробками бутылки с винами хранят в горизонтальном положении, чтобы не допускать усыхания пробок и нарушения герметичности упаковки.
Белые сухие виноградные вина отличает тонкий букет, легкая освежающая кислотность. Они сочетаются по вкусу с блюдами из рыбы. Подают охлажденными. Красные сухие виноградные вина более полные, экстрактивные и терпкие, очень гармоничны по вкусу. Это согревающие вина, при употреблении они должны иметь температуру 2022°С. Хорошо сочетаются с многочисленными блюдами из мясныхпродуктов.
Полусладкие вина многие потребители предпочитают всем другим за гармоничное сочетание легкой сладости и кислоты, мягкий вкус. Белые полусладкие вина подходят к блюдам из рыбы и птицы, белые и красные к овощным блюдам из цветной капусты, зеленого горошка, баклажан, грибов.
Десертные вина мускаты, Токай, Кагор, Малага - обладают приятной сладостью, привлекательным букетом. Их подают ко многим сладким блюдам: пудингам, блинчикам с вареньем, желе, муссу. Ликерные вина хорошо сочетаются со сладкими, особенно горячими блюдами пудингами, запеканками. Крепкие виноградные вина портвейны, мадера подходят к разным блюдам из мяса (холодным и горячим), закускам, бульонам, супам. Эти вина хорошо согревают, поэтому их лучше подавать в зимнее время года.
Игристые праздничные вина, подходят для особо торжественных случаев. Легкие, тонкого вкуса и аромата, они хорошо освежают и утоляют жажду, особенно приятны с фруктами, сырами, сухим печеньем.

2. Место винодельческой промышленности в отраслях пищевой промышленности страны.
Винодельческая промышленность, отрасль пищевой промышленности, производящая виноградные вина, шампанское, коньяки, плодово-ягодные вина. Сырьём для Винодельческой промышленности является виноград, плоды и ягоды. Культура винограда и производство из него виноградного вина известны с древнейших времён.
Пищевая промышленность России объединяет в настоящее время около 30 подотраслей и свыше 25 тыс. предприятий с общей численностью занятых 1,5 млн человек. Доля пищевой промышленности в общем объеме промышленного производства неизменно составляет 11-12%.