1.Подготовка сырья к кондитерскому производству 1.1. Подготовка муки Подготовка муки к производству заключается в составлении валки, просеивании, очистке от металлических примесей и взвешивании. Валка заключается в смешивании различных партий муки одного и того же сорта в определенном соотношении для улучшения какого-либо показателя качества одной партии за счет другой, у которой этот показатель выше. Рецептуру валки составляет лаборатория на основании анализов муки. При этом за основу принимаются цвет, количество и качество клейковины. Расчет валки муки производится по методу среднего арифметического. Пусть Л и С - величины какого-либо показателя двух имеющихся партий муки, причем А>С. Требуется получить смесь со средним значением В данного показателя; при этом должно соблюдаться условие Л>В>С. При хранении муки в мешках валку осуществляют поочередной (в нужном соотношении) засыпкой в завальную яму муки из мешков различных партий, при бестарном хранении - с помощью питателей, подающих муку из силосов в производство. При просеивании муки удаляются посторонние примеси, она обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъему теста. Если кондитерские изделия готовят из муки с добавлением крахмала, то смешивают муку одновременно с ее просеиванием.
Содержание Введение………………………………………………………………….….….…3 1.Подготовка сырья к кондитерскому производству ……….….……………....4 1.1. Подготовка муки…………………………………………………….….….…4 1.2. Подготовка крахмала……….……………………………….….….………....5 1.3. Подготовка сахара – песка……….………………….…...……….….……....5 1.4. Подготовка ванильной пудры……….……………….………….….…….....6 1.5. Подготовка яиц……….……………….………….….…….............................6 1.6. Подготовка жиров……….……………….………….….……........................8 2. Приготовление полуфабрикатов….……….…………………...….…….……9 2.1. Приготовление бисквита ….…………………………………..….…...….…9 2.2. Приготовление крема….………..………………………………….………12 3. Приготовление торта «Российского»…………….…………...…..…….…...13 3.1. Технологическая схема приготовления………………………….……..….13 3.2. Приготовление торта, оформление…………………………….…………..14 4. Требование к качеству изделия …...….…………..…………….…….....…..17 5. Упаковка и хранение ………..…...….………………………..…..……....…..18 Заключение……………….………………………...………………..……….…..19 Список литературы………………………………………………………………20 Приложение 1. Калькуляционная карточка на торт «Российский» Приложение 2. Рисунок «Торт Российский»
Список литературы 1. СанПиН2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов" 2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. М.:Хлебпрод,1996 3. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.:Гидрометеоиздат,1998 4. Никуленкова Т.Т. и др. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Колос,2000 5. Оборудование предприятий общественного питания. Т.1:Механическое оборудование/ Елхина В.Д. и др. - М.: Экономика,1987 6. Талейсник М.А. и др. Технология мучных кондитерских изделий. - М.:Агропромиздат,1986 7. Технология продукции общественного питания. Т.2.Технология блюд / Ратушный А.С. и др. - М.: Мир,2004 8. Усов В.В. Организация производства. - М.:Академия, 2004 9. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания. - Мн.:Новое издание,2002 10. Н.Г. Бутейкис,А.А. Жукова «Технология приготовления мучных и кондитерских изделий». Москва.Издательство«ПрофОбрИздат»2001 год. 11. В.П. Золин «Технология оборудования предприятий общественного питания». Москва. Издательский центр «Академия»2007 год. 12. А.В. Скляров,Д.М. Прудников «Экономика и развития предприятия» Москва. Издательство «Инфра-М». 2002 год. 13. В.М. Калина «Охрана труда в общественном питании». Москва. 14. И.С. Луры «Технологический контроль сырья в кондитерском производстве» 15. А.Ю. Жвирблёнская «Основы микробиологий, санитарии и гигиены производственной промышленности»