Введение Развитие рыночных отношений в нашей стране устранило многолетнюю государственную монополию на сферу общественного питания. Экономические перемены обусловили возрождение отечественного ресторанного бизнеса, черпающего свои истоки в богатом культурном и историческом наследии ресторанного дела дореволюционной России. Сложные и неоднозначно оцениваемые в обществе процессы приватизации привели к изменению форм собственности многочисленных кафе, столовых, ресторанов советского типа, отличавшихся ограниченным ассортиментом и традиционно ненавязчивым сервисом. Смена собственности и владельцев этих предприятий поставили во главу угла обеспечение прибыльности предприятий общественного питания. Между ними стала возникать реальная конкуренция за кошелек клиента, готового оплачивать предлагаемые кулинарные изыски, причудливый интерьер и настоящий сервис. В итоге шаг за шагом постепенно стал возрождаться реальный ресторанный рынок в нашей стране, подчиняющийся экономическим законам спроса и предложения, а также конкуренции. При этом активно осуществлялся процесс внедрения государственного регулирования ресторанного рынка цивилизованными правовыми методами, а не грубыми административными запретами. Возникла определенная нормативно-правовая база, регулирующая ресторанный рынок. На смену убогих столовых и кафе, особенно в крупных городах, пришли элитарные рестораны. Рыночные отношения настоятельно требовали создания различных ресторанов, способных занять соответствующие ценовые ниши и отвечающие неудовлетворенному платежеспособному спросу населения. В число бесспорных лидеров по освоению безграничного ресторанного рынка выдвинулись Москва, способная по количеству ресторанов, их концептуальному подходу, меню и уровню сервиса быть на равных, а в ряде случаев даже впереди ведущих мировых гастрономических столиц. Место «непробиваемых» советских администраторов ресторанов заняли предприимчивые и энергичные рестораторы, стремящиеся всеми законными средствами обеспечить доходность ресторанного бизнеса. Все эти новые реалии социального и общественного уклада объективно диктовала рыночная среда. В этих условиях к делу открытия новых и реконструкции действующих было привлечено внимание крупного частного капитала. Сегодня необходимо стимулировать спрос населения на качественные ресторанные услуги за счет проведения специальных мероприятий по привлечению клиентов в ресторан. Практика последнего времени показала также, что рестораторы нуждаются в продвижении своей торговой марки (бренда) ресторана на рынок. На уровне бытового массового сознания это означало, что вновь создаваемый ресторан нуждается в соответствующей «раскрутке» через средства массовой информации и другими способами. Ориентируясь на западный стиль ресторанного менеджмента, актуальным стал вопрос маркетинга ресторана. Новые условия и новые обстоятельства выдвинули перед рестораторами задачу борьбы за клиента. Несмотря на некоторые мрачные прогнозы и тревожные ожидания, рестораторы продолжают открывать новые заведения, клиенты продолжают к ним ходить, поставщики расширяют ассортимент и со все большим интересом и вниманием рассматривают рестораны в качестве возможных клиентов. Ресторанный бизнес в России растет, укрепляется и дает ощутимые плоды.
Введение 3 Глава 1. АНАЛИТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ. Исследование особенностей маркетинговых стратегий управления в ресторанном бизнесе и обоснование направлений развития ресторана 7 1.1 Исследование рынка ресторанного бизнеса 7 1.2 Анализ внешней среды, STEP -анализ 18 1.3 Стратегия маркетинговой деятельности ресторанного предприятия и основные подходы к ее формированию 33 1.4 SWOT - анализ 40 Глава 2.ПРОЕКТНАЯ ЧАСТЬ. Разработка маркетинговой стратегии ресторанных услуг 51 2.1. Основные положения маркетинговых стратегий в ресторане 51 2.2. Анализ потребительского спроса 62 2.3. Разработка стратегии продвижения ресторанных услуг 56 2.4 Экономические аспекты внедрения маркетинговой стратегии 79 Глава 3. МАТЕМАТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ. Использование регрессионных моделей при прогнозировании спроса ресторанных услуг в зависимости от сезонных факторов 86 3.1 Анализ сезонной составляющей 86 3.2 Построение регрессионной модели 88 3.3 Построение многофакторной модели регрессии 96 Глава 4 ПРАВОВАЯ ЧАСТЬ. Исследование российского законодательства в области ресторанного бизнеса 105 Заключение 114 Литература и источник 122 Приложение 126
1. Закон РФ "О защите прав потребителя" № 2300-1 от 07 февраля 1992 г. 2. Постановление Правительства РФ "Об утверждении правил оказания услуг общественного питания" № 1036 от 15 августа 1997 г. 3. Федеральный закон "О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении государственного контроля (надзора)" № 134-ФЗ от 8 августа 2001 г. 4. Федеральный закон "О качестве и безопасности пищевых продуктов" № 29-ФЗ от 2 января 2000 г. 5. Федеральный закон "О лицензировании отдельных видов деятельности" № 128-ФЗ от 8 августа 2001 года. 6. Федеральный закон от 30.03.99 г. № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения». 7. Федеральный закон "О техническом регулировании" № 184-ФЗ от 27 декабря 2002 г. 8. Письмо Минздрава России от 22.05.2002 г. № 2510/5140-02-32 «О санитарно-эпидемиологической экспертизе продукции». 9. Письмо Роскомторга от 11.07.95 г. № 1-955/32-7 «О нормативной и технологической документации для предприятий общественного питания». 10. Письмо Госстандарта № 230-7/431, Роскомторга № 1-1177/32-7 и Госкомсанэпиднадзора России от 07.09.95 г. «О введении обязательной сертификации услуг общественного питания». 11. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 N 31 (ред. от 03.04.2003) «О введении в действие санитарных правил» (вместе с «Санитарными правилами «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 2.3.6.1079-01», утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001) 12. Закон г. Москвы "О торговой деятельности в городе Москве" №29 от 9 декабря 1998 года 13. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования" 14. ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия" 15. ГОСТ Р 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий. дата введения 1 июля 1995 г. 16. ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения. дата введения 1 июля 1994 г. 17. Стандарт отрасли. Общественное питание. Требования к производственному персоналу. ОСТ 28-1-95 утв. Комитетом РФ по торговле 1 марта 1995 г. 1. Ресторанный рынок. № 180. URL: http://www.HoReCa.ru 2. Экономика России: ХХI век. 2002. № 3 (8).Июль. 3. URL: http://www.horeca-portal.ru 4. URL: http://www.Restoranoff. ru со ссылкой на: russianews.ru 5. URL: http://www.atlanta-service.ru 6. Багиев Г.Л. и др. Маркетинг. Учебник для ВУЗов. – М.: Экономика, 2009. – 703 с. 7. Абчук В.А. Азбука маркетинга. – М.: Союз, 2008. – 272 с. 8. Амблер Т. Практический маркетинг. – С-Пб.: Питер, 2009. – 400 с. 9. Балдин А. Б., Грибов В.Д„ Крутиков В. Л. Организационно-экономические основы бизнеса-М.: МЭГУ, 2001. – 341 с. 10. Березин И.С. Маркетинговые исследования рынков. – М.: РДЛ, 2009. – 416 с. 11. Бревнов А.А. Маркетинг малого предприятия. Практическое пособие. –М.: ВИРА-Р, 2008 - 384 с. 12. Голубков Е.П. Маркетинговые исследования: теория, методология и практика. – М.: Финпресс, 2009. – 464 с. 13. Горемыкин В.А., Богомолов А.Ю. Планирование предпринимательской деятельности. - М.: Инфра-М, 2009. – 402 с. 14. Дурович А.П. Маркетинг в предпринимательской деятельности. – М.: Финансы, учет, аудит. – 2007 - 464 с. 15. КлебановаТ. В. Товарные рынки и прогнозирование спроса. - М.:МЭГУ, 2001 – 287 с. 16. Костоглодов Д.Д., Саввиди И.И. Маркетинг предприятия. – М.: Экспертное бюро. – 2008, 112 с. 17. Котлер Ф. Основы маркетинга. – М.: Ростинтэе, 2006- 698 с. 18. Маркетинг /Под ред. Романова А.Н. – М.: ЮНИТИ, 2006 - 546 с. 19. Мачадо Р. Маркетинг для малых предприятий. – С-Пб.: Питер, 2008. – 288 с. 20. Мухопад В.И. Лицензированная торговля: маркетинг, ценообразование, управление. – М.: ИНИИЦ Роспатента, 2008. – 339 с. 21. Олехнович Г.И. и др. Деловое образование предпринимателя в 4-х томах: Менеджмент в малом предпринимательстве, Бизнес-планирование в малом предпринимательстве, Маркетинг в малом предпринимательстве, Практический курс предпринимателя. – М.: Экоперспектива, 2009. 22. О'Рейли Д. Деловые отношения с покупателями: успешная торговля и маркетинг в бизнесе. – М.: Амалфея, 2007. – 272 с. 23. Осипов В.П. Ресторанный бизнес в России. – М.: Рос Консульт, 2008 - 390 с. 24. Секерин В.Д. Маркетинг. Учебно-практическое пособие. – М.: Интел-Синтез. – 2009 - 352 с. 25. Уокер Дж. Введение в гостеприимство. – М.: ЮНИТИ, 2009- 427 с. 26. Ховард К., Эриашвили Н.Д. Маркетинг. Принципы и методы. – М.: ЮНИТИ, 2008. – 347 с. 27. Хруцкий В.Е. и др. Современный маркетинг: настольная книга по исследованию рынка. Учебное пособие. – М.: Финансы и статистика, 2009. – 528 с. 28. Эриашвили Н.Д. и др. Маркетинг. Учебник для ВУЗов. – М.: ЮНИТИ, 2000. 623 с.