1. Введение Пищевая ценность Для поддержания нормальной жизнедеятельности человеку необходима пища. Пища содержит вещества, которые служат для построения клеток организма, обеспечивают его энергией и способствуют протеканию всех жизненных процессов в организме. Химический состав большинства пищевых продуктов сложен и разнообразен. В состав пищевых продуктов входят вода, минеральные вещества, углеводы, жиры, белки, витамины, ферменты, органические кислоты, дубильные, ароматические, красящие соединения и др. Все эти вещества называют пищевыми. От их содержания и количественного соотношения зависят химический состав, пищевая ценность, цвет, вкус, запах и свойства пищевых продуктов. Пищевая ценность – понятие, отражающее всю полноту полезных свойств пищевых продуктов, в том числе степень обеспечения данным продуктом физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах и энергии. В питании человека свежие овощи и плоды играют важную роль, так как обладают большой пищевой ценностью, приятным вкусом и ароматом, улучшают аппетит и усвояемость пищи, благоприятно действуют на обмен веществ, поддерживают кислотно-щелочное равновесие в организме. Некоторые овощи и плоды обладают лечебными свойствами. Голубцы относят к запеченным мясным блюдам. Для запекания мясные продукты варят, припускают, тушат или жарят до полной готовности, а затем выпекают с гарниром, с соусом или без него, не порционных сковородах или противне. Запекают блюда при температуре 250-300°С до образования поджаристой корочки и пока продукт не прогреется до 80-85°С непосредственно перед отпуском, так как при хранении ухудшаются внешний вид блюд и их вкусовые качества. Блюда, запеченные на порционных сковородах, подают в той же посуде, в которой запекались. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом.
СОДЕРЖАНИЕ 1. Введение. Пищевая ценность 2. Технологический процесс приготовления полуфабриката или блюда 2.1. Подготовка сырья к производству 2.2. Технология приготовления полуфабриката или блюда 2.3. Правила оформления подачи блюда и сроки хранения 2.4. Технологическая карточка на изделие 3. Краткое описание оборудования и инвентаря 4. Санитарно-гигиенические требования и техника безопасности при выполнении работ 5. Заключение 6. Список используемой литературы 7. Приложения
1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования/Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2002. 2. Дубцов Г.Г. технология приготовления пищи: учеб. пособие для сред. проф. образования: учеб. пособие для нач. проф. образования/Г.Г. Дубцов. – 4 изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. 3. Козлова С.Н. Кулинарная обработка блюд: учеб. пособие для нач. проф. образования/С.Н. Козлова, Е.Ю. Фединишина. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. 4. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: Учебник для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования/Людмила Викторовна Мармузова. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2003. 5. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учебник для нач. проф.образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования/Зинаида Петровна Матюхина. – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. 6. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования/Х.П. Матюхина, Э.П. Королькова.- 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2003. 7. Монахова Г.М. Кулинарные работы: Учеб.пособие для 10-11 кл./Галина Михайловна Монахова. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. 8. Сопина Л.Н. Пособие для повара: Учеб. пособие для учащихся проф. учеб. заведений. – 3-е изд., стереотип. – М.: Издательский центр «Академия», 2002. 9. Татарская Л.Л., Бутейкис Н.Г. Кулинария и организация производства детского питания: Учебник для средн. проф.-техн. училищ. – М.: Высшая школа, 1981.