Введение Общественное питание является специфической отраслью народного хозяйства, которая сочетает три функции: производственную, связанную с процессом изготовления кулинарной продукции, реализации, т.е. обмена товаров на денежные доходы населения, и организации потребления кулинарной продукции в специальных помещениях (обеденных залах). Общественное питание должно занимать доминирующее по сравнению с торговлей положение в удовлетворении потребностей населения в продуктах питания. Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышения качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания – важнейшие социально-экономические задачи отрасли. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий общественного питания и отдыха, строительство новых предприятий и реконструкция действующих, внедрение новых прогрессивных технологий и форм обслуживания. Среди предприятий общественного питания выделяют пять основных типов: ресторан; бар; кафе; закусочная; столовая. Толчок развитию подотрасли «Общественное питание» дал приход на российский рынок западных сетей заведений общественного питания. Многие из них для укрепления своих позиций в России выбрали схему франчайзинга. Российские предприятия общественной торговли сначала просто перенимали западные бизнес-модели, однако сейчас уже существуют уникальные, чисто российские проекты. В Москве наиболее узнаваемы и популярны такие сети заведений общественного питания как Macdonald’s, «Елки-Палки», «Му-Му», «Сбарро», «Якитория», «Пицца- Хат», «Кофе Бин» и т.д. В современных условиях, когда развитие сети общедоступных предприятий отстает от уровня развитых стран современного мира, ускоренное развитие этих предприятий общественного питания позволить увеличить охват населения продукцией и услуги отрасли, оперативно удовлетворить меняющийся спрос населения. Так, сегодня растет тенденция развития мелких предприятий общественного питания – это кафе, бары, предприятия быстрого обслуживания, закусочные, бистро и т.д. Особенно популярны на сегодняшний день комплексные предприятия общественного питания, в которых совмещается несколько кулинарных направлений. Цель данной дипломной работы заключается в провидении анализа производственной деятельности предприятия общественного питания и выявлении резервов от совершенствования. Для достижения данной цели необходимо решить ряд задач: - определить сущность и значение предприятий общественного питания, - изучить производственную функцию общественного питания, - охарактеризовать современное состояние предприятий общественного питания, - дать характеристику предприятия объекта исследования ООО «ФудЕкс» кафе «ЛаньЧ», - проанализировать организацию производства на предприятии, - оценить показатели производственной деятельности кафе, - разработать направления развития и совершенствования производственной деятельности предприятия общественного питания. Объектом исследования данной работы является ООО «ФудЕкс» кафе «ЛаньЧ». Предмет исследования – производственные отношения на предприятии общественного питания. В главе 1 работы рассматривается сущность и значение отрасли общественного питания, его роли в торговом комплексе, акцентируется содержание производственной функции предприятий общественного питания, подчеркивается ее роль как основы отрасли, рассматривается система показателей, характеризующих производственную деятельность предприятий общетсвенного питания. Кроме того, глава 1 содержит анализ современного состояния отрасли. В главе 2 рассматривается производственная деятельность конкретного предприятия обественного питания – кафе «ЛаньЧ», анализируются основные результатвные показатели деятельности кафе, ассортимент предлагаемой продукции, рыночные позиции предприятия. Глава 3 содержит рекомендации по совершенствованию производственной деятельности анализируемого предприятия. Методологической базой исследования послужили труды отечественных и зарубежных авторов, а также нормативно-методическая литература. Глава 1. Производство как основная функция предприятия общественного питания 1.1 Общественное питание как важное отраслевое направление торгового комплекса Организация индустрии общественного питания – важнейшее направление развития торгового комплекса страны. Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. Для понимания сущности, роли производственной функции как основы предприятия общественного питания, необходимо рассмотреть место всей исследуемой отрасти в торговом комплексе страны. Торговый комплекс— это совокупность предприятий торговли, услуг, общественного питания и развлечений, подобранных в соответствии с концепцией и осуществляющих свою деятельность в специально спланированном здании (или комплексе таковых), находящемся в профессиональном управлении и поддерживаемом в виде одной функциональной единицы. В работе торговых комплексов общественное питание играет большую роль. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. По международным документам термин «общественное питание» характеризуется такими различными определениями, как «методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем», или как любые «виды питания, организованного
Содержание Введение 3 Глава 1. Производство как основная функция предприятия общественного питания 6 1.1 Общественное питание как важное отраслевое направление торгового комплекса 6 1.2 Содержание производственной функции общественного питания. Показатели, характеризующие производственную деятельность 15 1.3 Современное состояние общественного питания 27 Глава 2. Анализ показателей производственной деятельности ООО «ФудЕкс» кафе «ЛаньЧ» 34 2.1 Характеристика предприятия 34 2.2 Организация производства собственной продукции 46 2.3 Оценка показателей производственной деятельности 56 Глава. 3 Направления развития и совершенствования производственной деятельности предприятия общественного питания 66 Заключение 76 Список используемой литературы 83
Список используемой литературы 1. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание, классификация пред-приятия» (ред. 19.11.2008). 2. "Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. ГОСТ Р 50762-2007" (утв. Приказом Ростехрегули-рования от 27.12.2007 N 475-ст) 3. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 14.11.2001 N 36 (ред. от 08.12.2009) "О введении в действие Санитарных пра-вил" (вместе с "Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" СанПиН 2.3.2.1078-01", утв. Главным государственным санитар-ным врачом РФ 06.11.2001) (Зарегистрировано в Минюсте РФ 22.03.2002 N 3326) 4. Александров Ю. Л. Экономика товарного обращения : учебник / Ю.Л. Александров, Н. Н. Терещенко. – Красноярск, 2007. – 240 с. 5. Барнгольц С.Б., Мельник М.В. Методология экономического анализа деятельности хозяйствующего субъекта: Уч. пособие. – М.: Финансы и статистика. – 2004. – 120 с. 6. Батраева Э.А. Товарооборот и продукция предприятия общест-венного питания: Текст лекции / Э.А. Батраева. – Красноярск: КГТЭИ, 2004. – 46 с. 7. Барановский В.С. Шеф-повар. Организация производства на предприятиях общественного питания. М.: Феникс, 2006. – 320 с. 8. Богушева В.И. Бары и рестораны: искусство обслуживания. Учебное пособие. Ростов-на-Дону: Феникс, 2007. – 201 с. 9. Валевич Р. П. Экономика торгового предприятия./ Р. П. Валевич, Г. А. Давыдова. – Минск: Вышэйшая школа, 2006. – 367 с. 10. Василенко З.В. Предприятия общественного питания: Организация производства. М.:Инфра, 2008. – 320 с. 11. Грузинов В. П. Экономика предприятия (предпринимательская) : учебник для вузов / В. П. Грузинов. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: ЮНИ-ТИ-ДАНА, 2002. – 795 с. 12. Ефремов В. С. Стратегия бизнеса. Концепции и методы планирова-ния : учеб. пособие / В. С. Ефремов. – М. : Финпресс, 2008. – 192 с. 13. Емельянова Т.В. Экономика общественного питания: Учеб.пособия / Т.В. Емельянова, В.П. Кравченко. – Мн.: Высш.шк, 2003. – 286 с. 14. Ефимова О.П. Экономика общественного питания / Под ред. Н.И. Кабушкина. – Мн.: ООО «Новое знание», 2007. – 304 с. 15. Захарченко М.Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 2006. – 44с. 16. Зайко Г.М. Организация производства на предприятиях общест-венного питания. СПб.: Колос, 2008. – 230 с. 17. Ибрагимова Л. А. Инфраструктура товарного рынка : учеб. для ву-зов / Л. А. Ибрагимова. – М. : ПРИОР, 2005. – 256 с. 18. Иванов А.А., Мясникова В.В., «Общественное питание в России. Современное состояние. Гигиенические проблемы». Информационный сбор-ник статистических и аналитических материалов / Беляева Е.Н. – М. – ФЦГСЭН. 2009. – 24с. 19. Ильин А. И. Планирование на предприятии : учеб. для вузов / А.И. Ильин. – Минск : Новое знание, 2003. – 635 с. 20. Кондратьев К.П. Организация производства на предприятиях об-щественного питания. Учебное пособие. Улан-Удэ: ВСГТУ, 2007. – 108 с. 21. Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания: Учеб. – практ.пособие – Мн: Финансы, учет, аудит. – 2008. – 184 с. 22. Кучер Л. С. Организация обслуживания на предприятиях общест-венного питания : учебник / Л. С. Кучер, Л. М. Шкуратова. – М. : Делов. лит., 2007. – 544 с. 23. Лаптев П.С. Общественное питание. Производство. М.: ИНФРА, 2006. – 210 с. 24. Менделевич А.М. Экономический анализ в общественном питании. Изд. 2-е, перераб. и доп. – М.: Экономика, 2006. – 159 с. 25. Пелих А. С. Методы анализа, планирования и управления : учеб. по-собие / А. С. Пелих, Л. Л. Терехов, А. Н. Кизилов. – Ростов н/Д : РГЭА, 2007. – 264 с. 26. Раицкий К. А. Экономика организации (предприятия) : учебник / К. А. Раицкий. – 4-е изд., перераб. и доп. – М.: Дашков и К, 2003. – 1012 с. 27. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / сост. Л. Е. Голунова. – СПб. : ПрофиКС, 2003. – 688 с. 28. Савицкая Г.В. Экономический анализ: Учеб./ Г.В.Савицкая. – 11-е изд., перераб. – М.: Новое знание, 2005. – 640 с. 29. Соболева З.Г. Бокупова Р.Б. Справочник руководителя обществен-ного питания. - М.: Экономика, 2006. – 235 с. 30. Симагина И. Н. Организация коммерческой деятельности в об-щественном питании. – М.: Инфра-М, 2007. – 89 с. 31. Справочник руководителя предприятия общественного питания / Минторг России. - М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2008.- 664 с. 32. Усов В.В. Организация обслуживания на предприятиях общест-венного питания. – М.: Высшая школа, 2006. – 36с. 33. Усов В.В. Технология пищевых производств. – М.: Феникс, 2007. – 120 с. 34. Экономика предприятия торговли: Учеб. пособие для вузов. В 2 ч./ Ю. Л. Александров, Э. А. Батраева, И. В. Петрученя и др. – Красноярск: КГУ, 2002. – 170 с. 35. Экономика и организация деятельности торгового предприятия: Учеб. пособие / Под общ. ред. А. Н. Соломатина. – М.: Инфра-М, 2008. – 295 с. 36. Экономика предприятия: Учеб. для вузов / Под ред. К. А. Раицко-го. – 2-е изд. – М.: Маркетинг, 2000. – 696 с. 37. Экономика торгового предприятия: Учеб. для вузов / Под ред. А.И. Гребнева. – М.: Экономика, 2006. – 238 с. 38. Экономика общественного питания: Учебник для технол. фак. торг. вузов/ А.М. Менделевич, К.С. Коровин, П.В. Петров и др.; под общ. ред. А.М. Менделевича.- 2-е изд., перераб. и доп.- М.: Экономика, 2003. – 240 с. 39. Элих П.Р. Общественное питание. Процесс производства. М.: Воля, 2005. – 140 с. 40. Экономика общественного питания: Учебник для экон. фак. торг. вузов./ Л.П. Басков, Н.П. Дмитревский, А.П. Ильин и др. - 2-е изд., перераб. – М.: Экономика, 2009. – 352 с. 41. Экономика : учебник / под ред. А. И. Архипова, А. Н. Нестеренко, А. К. Большакова. – М.: Проспект, 2009. – 800 с. 42. Официальный сайт предприятия «ЛаньЧ» http://www.best-lunch.ru/