Введение Важное место в рационе питания человека занимают молоко и молочные продукты. Молоко содержит все без исключения питательные вещества, необходимые организму человека. Одно из наиболее отличительных и важных свойств молока как продукта питания - его высокая биологическая ценность и усвояемость, благодаря наличию полноценных белков, молочного жира, минеральных веществ, микроэлементов и витаминов. Усвояемость молока и молочных продуктов колеблется от 95 до 98%. Молоко также способствует усвоению других пищевых продуктов. Особенно большое значение для организма имеют кисло-молочные продукты, обладающие высокой диетической и лечебной ценностью. Наряду с коровьим молоком в пищу используется молоко других животных: овец, коз, оленей, кобылиц, верблюдиц, буйволиц и др. Овечье молоко по сравнению с коровьим более чем в 1,5 раза богаче жиром и белком. Его применяют для производства брынзы и других видов рассольных сыров. Козье молоко используют в смеси с овечьим при выработке брынзы и сыра. В козьем молоке больше витамина С и минеральных веществ, чем в коровьем. Молоко кобылиц представляет собой белую с голубоватым оттенком жидкость. Оно отличается от коровьего сладким вкусом благодаря повышенному содержанию лактозы, содержит меньше жира, солей и белков. Его используют для приготовления кумыса.
Введение 3 Глава 1. Литературный обзор 4 1.1 Обзор рынка молока 4 1.2 Особенности химического состава и пищевой ценности молока 12 1.3 Характеристика традиционного ассортимента молока и пути его совершенствования 22 1.4 Экспертиза качества молока 26 1.5 Упаковка и хранение молока 30 Глава 2. Практическая часть 32 2.1 Краткая характеристика основных производителей 32 2.2. Продукция исследуемых предприятий 34 2.3. Сравнительная характеристика качества молока производителей 36 Выводы и предложения 39 Список литературы 41
1. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. - М.: Легк. и пищ. пром-сть, 2004. - 344 с. 2. ГОСТ 26809 – 86. Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб к анализу. 3. ГОСТ Р 52090 – 2003. Молоко питьевое. Технические условия. 4. Диланян З.Х. Сыроделие. - М.: Легк. и пищ. пром-сть, 2004. - 273 с. 5. Исследования компании Global Reach Consulting 6. Крусь Г.Н. и др. Методы исследования молока и молочных продуктов: Учебник для студ. Вузов / Г.Н. Крусь, А.М. Шалыгина, З.В. Волокитина; Под общ. ред. А.М. Шалыгиной. - М.: Колос, 2002. - 368 с. 7. Кулешова М.Ф., Тиняков В.Г. Плавленые сыры. - М.: Пищ. пром-сть, 2005. - 173 с. 8. Прибытко А.П. Влияние фосфолипидной БАД "Витол" на потребительские свойства твердых сычужных сыров / Прибытко А. П., Вертелецкая В.В., Илларионова В.В., Мхитарьянц Л.А. // Известия вузов. Пищевая технология. - Краснодар: 2004.- 1 - С. 87-88. 9. Прибытко А. П. Разработка рецептур твердых сычужных сыров, обогащенных растительными БАД / Прибытко А.П., Вертелецкая В.В., Корнена Е.П., Кабалина Е.В. // Известия Вузов. Пищевая технология - Краснодар: 2004.- 2-3. - С. 84-85 10. Родина Т.Г. и др. Справочник по товароведению продовольственных товаров. – М.: КолосС, 2003. – 608 с. 11. Сан ПиН 2.3.2.1078-03 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы". 12. Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров. М.: Углич, 2002. - 218 с. 13. Соколова З.С. Технология сыра и продуктов переработки сыворотки / З.С. Соколова, Л.И. Лакомова, В.Г. Тиняков. Учеб. Пособие. - М.: Агропромиздат, 2002. 14. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов; Под обш. ред. А.В. Горбатова. - М.: Легк. и пищ. пром-сть, 2002. 15. Современные методы анализа состава и свойств молочного сырья и готовой продукции в маслоделии и сыроделии. Сборник науч. тр.; Под ред. Н.П. Захаровой. - Углич, 2005. 16. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов: Справочник. - М.: Мол. пром-сть, 2006. - 80 с. 17. http://www.expertyug.ru/index.php?option=com_content&view=article&id=190:2011-02-01-11-48-31&catid=1:2010-06-09-08-55-29