ВВЕДЕНИЕ Актуальность: Предприятия общественного питания - это предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации питания. Индустрия общественного питания находится еще в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания. Нужно отметить, что на сегодняшний день оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг. В настоящее время открывается не только много различных ресторанов, кафе, но и предприятий общественного питания для людей с небольшими доходами, например, общедоступных столовых, поэтому проектирование этого типа предприятия является не менее актуальным. Столовая — общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее обеденную продукцию массового спроса в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочиx, школьников, туристов и пр.), а также по созданию условий для ее реализации и потребления Целью работы является разработка меню, нормативно-технической документации и технологии для столовой при санатории на 300. В соответствии с целью работы будут решены следующие задачи: будет разработано дневной рацион питания, сбалансированного по основным веществам и энергетической ценности с помощью АИС «Диета»; будет дана характеристика фирменных блюд или изделий, вырабатываемых предприятием; будет дана характеристика сырья будет выполнена разработка рецептур фирменных блюд или изделий; будет выполнена разработка технологий производства фирменных блюд или изделий; будет выполнена разработка технологических схем приготовления фирменных блюд или изделий будет произведен расчет пищевой ценности фирменных блюд или изделий будет выполнена разработка нормативно-технической документации на фирменные блюда или изделия будет рассмотрена система контроля качества кулинарной продукции, применяемая на предприятии. Объект исследования: меню столовой при санатории. Предмет исследования: технология приготовления фирменных блюд для столовой при санатории.
Содержание ВВЕДЕНИЕ 3 1. АСОРТИМЕНТ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ, ВЫРАБАТЫВАЕМОЙ ПРЕДПРИЯТИЕМ 5 1.1. Разработка дневного рациона питания, сбалансированого по основным веществам и энергетической ценности с помощью АИС «Диета» 5 1.2. Характеристика фирменных блюд или изделий, вырабатываемых предприятием 8 2. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ ПРОИЗВОДСТВА ФИРМЕННЫХ БЛЮД ИЛИ ИЗДЕЛИЙ 10 2.1. Характеристика сырья 10 2.2. Разработка рецептур фирменных блюд или изделий 11 2.3. Разработка технологий производства фирменных блюд или изделий 15 2.4. Разработка технологических схем приготовления фирменных блюд или изделий 16 2.5. Расчет пищевой ценности фирменных блюд или изделий 19 3. РАЗРАБОТКА НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ НА ФИРМЕННЫЕ БЛЮДА ИЛИ ИЗДЕЛИЯ 24 4. СИСТЕМА КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ, ПРИМЕНЯЕМАЯ НА ПРЕДПРИЯТИИ 25 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 29 БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 32
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 1. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения. 2. ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий. 3. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. 4. ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования. 5. Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания. - М: 2004 – 324 с. 6. Вайтанис, М.А. Учебно-методическое пособие по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания» для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» / М.А. Вайтанис; Алт. гос. техн. ун-т им. И.И. Ползунова. – Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2007. – 149 с. 7. Калашников А.Ю. Кафе, бары и рестораны: организация, практика. – М: 2005 – 256 с. 8. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Деловая литература, 2002 – 421 с. 9. Лоусан. Ресторан, клубы, бары: планирование, дизайн, управление. – М: 2004. – 283 с. 10. Мусина, О.Н. Методические указания к выполнению курсового проекта по курсу «Технология продукции общественного питания» для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» / О.Н. Мусина; Алт. гос. техн. ун-т им. И.И. Ползунова. – Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2007. – 90 с. Никуленкова Т. Т., Лавриненко Ю. И., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Колос, 2000. - 216 с. 11. Номенклатура типов общедоступных предприятий общественного питания для городов и поселков городского типа. 12. Нормативные документы по ресторанному бизнесу. Справочник. Состав. И. Федотова М.: Ресторанные ведомости, 2005 – 403с. 13. Правила оказания услуг общественного питания. – М: 2003 – 452 с. 14. Предприятия общественного питания: правила и нормативы. – М: 2000 – 366 с. 15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания / Авт.-сост. А. И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – М.: ИКТЦ «Лада», К.: Изд-во «Арий», 2006. – 680 с. 16. Солдатенков Д.В. Ресторанный персонал. – М: 2005 – 290 с. 17. Справочник руководителя предприятия общественного питания. М.: Министерство торговли Российской Федерации, 2000. – 352 с. 18. Технология продукции общественного питания (под ред. А.С. Ратушного),т.1,2. – М: 2003 – 376 с. 19. Туровец О.Г. Организация производства на предприятии. – Р-н-Д: 2002 – 327 с.