ВВЕДЕНИЕ В мясе птицы значительно меньше содержание соединительной ткани, чем в говядине в связи с этим в мясе птиц в 2–3 раза меньше неполноценных белков.В белках мяса птицы содержится полный набор незаменимых и заменимых аминокислот, причем в мясе бройлеров и гусей II категории, гусят I и II категорий упитанности незаменимые аминокислоты находятся в оптимальных количествах, а в мясе других видов и категорий лимитирующими аминокислотами являются, как правило, метионин и цистин, либо валин и изолейцин. Липиды мяса птиц представлены триглицеридами, фосфолипидами и холестерином. Отличительной особенностью жирно-кислотного состава жира мяса птиц является значительное содержание ненасыщенных жирных кислот (69–73% всех кислот), в том числе полиненасыщенных. В рационе здорового человека отношение полиненасыщенных жирных кислот к насыщенным должно быть не менее 0,3, а в мясе птиц их отношение равно 0,6–0,7. На жирно-кислотный состав жира птицы влияют ее вид и упитанность. В мясе молодой птицы больше насыщенных и меньше ненасыщенных жирных кислот, чем в мясе взрослой птицы. Большое содержание полноценных белков и полиненасыщенных жирных кислот обусловливает высокую пищевую и биологическую ценность мяса птицы. Добавление овощей и грибов позволяет обогатить готовое блюдо минеральными веществами, углеводами и витаминами, что значительно приближает химиче¬ский состав готового блюда к формуле сбалансированного питания. Поэтому блюдо «Окорочок фаршированный» будет являться продуктом, содержащим боль¬шое количество полноценных белков и минеральных веществ.
ОГЛАВЛЕНИЕ ВВЕДЕНИЕ 3 1. ЗАДАНИЕ НА КУРСОВУЮ РАБОТУ 4 2. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ ФИРМЕННОГО БЛЮДА 5 3 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ 14 4 РАСЧЕТ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ БЛЮДА 16 5 ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПОТЕРЬ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ 19 6 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА БЛЮДА 24 7 СТАНДАРТИЗАЦИЯ И СЕРТИФИКАЦИЯ БЛЮДА 25 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 27 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 28 ПРИЛОЖЕНИЕ 29
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М., 1994 2. Голубев В.Н.Справочник работника общественного питания – М., 2002 3. Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. – М.: Экономика 1988 4. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. — М.: Колос, 2000 5. Химический состав пищевых продуктов / Под. ред. Покровского А.А. - М.: Пищевая промышленность, 1976 6. Химический состав пищевых продуктов / Под. ред. Скурихина И.М. - М.: Агропромиздат, 1987, 1 том 7. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания. - Минск: ООО Новое знание. 2002