Введение
Молоко и молочные продукты традиционно являются жизненно важным звеном в рационе россиян. В стоимости потребительской корзины их доля составляет 16%. При этом Россия существенно отстает от развитых стран в потреблении молока и молочных продуктов. На сегодняшний день на среднестатистического жителя нашей страны приходится примерно 230 кг этой продукции ежегодно, что почти в два раза ниже норм, рекомендованных специалистами по питанию. Вместе с тем рынок демонстрирует стабильные темпы роста - 4-5% в год, его общий объем достиг 40 миллионов тонн в натуральном выражении.
Объем молочного рынка России - 40 миллионов тонн. Молочный рынок России в настоящее время достаточно успешно и стабильно развивается. По данным Молочного союза России, объем рынка составляет почти 40 млн. тонн молока в год, при этом ежегодные темпы его роста оцениваются экспертами в 4-5%.
Основной тенденцией последних лет является непрерывный рост емкости внутреннего рынка молочных консервов – как в натуральном, так и стоимостном выражении. Снижение рыночных показателей, которое наблюдалось в 2006–2007 годах, было временным – в 2008 году этот рынок, включая производство, вернулся к росту. В настоящее время российский рынок молочных консервов уже не зависит от импортных поставок, более того, доля ввозимой на территорию РФ продукции с каждым годом сокращается. На протяжении всего 2009 года отечественный рынок молочных консервов сохранял высокие темпы роста в денежном выражении, что было вызвано удорожанием сельскохозяйственной продукции, и в первую очередь молока, а также укреплением российского рубля относительно ведущих мировых валют, которое наблюдалось до недавнего времени. По оценке игроков рынка, начиная с 2004 года темпы его роста в денежном выражении стабильно сохранялись, на уровне 20% в год, за исключением 2006-го и 2007 годов. Спрос на молочные консервы со стороны производителей растет более высокими темпами, чем со стороны населения. Одной из причин может быть то, что отечественный потребитель все более тщательно подходит к выбору продуктов питания, и молочные консервы, качество которых в последнее время значительно снизилось, приобретаются все реже. Так, согласно опросам ИКАР, в 2010 году почти 85% опрошенных, покупавших молочные консервы в течение последних двух лет, хотя бы раз столкнулись с некачественной продукцией. Фальсификация консервов стала массовым явлением, а маркировка «ГОСТ» уже не является незыблемым гарантом качества приобретаемого товара. Сегодня некоторые производители делают качественную сгущенку преимущественно в тот период, когда есть сырое молоко. В остальное же время многие работают по собственным ТУ, выпуская продукцию под другим названием, например «сгущенное молоко особое». В промышленном потреблении сгущенного молока, напротив, наблюдается положительная динамика благодаря увеличению его использования, в первую очередь кондитерскими предприятиями.
Цель дипломного проекта - строительство нового современного молочно-консервного завода с цехом сгущенного молока с сахаром.
Задачи:
1) выбрать и обосновать режимы технологических процессов производства;
2) разработать системы производственного контроля;
3) выполнить генеральный план предприятия;
4) разработать мероприятия по обеспечению безопасности и экологичности проекта;
5) обосновать технико-экономические показатели.
Введение...............................................................................................................................5
1 Технико-экономическое обоснование проектируемого завода...................................7
1.1 Расчет потребности населения в молоке и молочных продуктах …………………7
2 Технологическая часть...................................................................................................10
2.1 Требования к качеству сырого молока......................................................................10 2.2 Направления переработки молока на проектируемом предприятии……………..13
2.3.Технология производства молочных продуктов.....................................................13
2.4 Пороки молочных консервов……………………………………………………..24
2.5 Организация и методы технохимического и микробиологического контроля.....30
2.5.1 Технохимический контроль.....................................................................................30
2.5.2 Микробиологический контроль..............................................................................34
2.6Продуктовый расчет……………….............................................................................35
2.7 Документооборот…………………………………....................................................40
2.8 Подбор технологического оборудования………………………………………….41
3 Инженерно-техническая часть......................................................................................46
3.1 Водоснабжение...........................................................................................................46
3.2 Электроснабжение......................................................................................................46
3.3 Холодоснабжение.......................................................................................................47
3.4Теплоснабжение……………………………………...................................................51
3.5 Автоматизация технологических процессов………………………………………52
4 Архитектурно-строительная часть...............................................................................55
4.1 Климатическая характеристика района строительства...........................................55
4.2 Генеральный план предприятия.................................................................................55
4.3 Главный производственный корпус..........................................................................56
4.3.1 Описание технологического процесса...................................................................56
4.3.2 Технологическая схема...........................................................................................56
4.3.3 Объемно-планировочное решение.........................................................................56
4.3.4 Конструктивная характеристика главного производственного корпуса…......57
4.4 Вспомогательные здания и помещения....................................................................58
4.5 Теплотехнический расчет...........................................................................................58
5 Санитарно-гигиеническая часть...................................................................................62
5.1 Требования к производственным помещениям и территории предприятия.......62
5.1.1 Территория...............................................................................................................62
5.1.2 Производственные и вспомогательные помещения.............................................64
5.2 Санитарная обработка помещений............................................................................64
5.3 Требования к технологическому оборудованию......................................................67
5.4 Санитарная обработка оборудования........................................................................69
5.5 Санитарная подготовка производственного персонала...........................................73
6 Безопасность и экологичность проекта........................................................................79
6.1 Анализ опасных и вредных производственных факторов.......................................79
6.2 Обеспечение безопасности труда...............................................................................84
6.3 Охрана окружающей среды........................................................................................86
6.4 Возможные чрезвычайные ситуации и план ликвидации аварий………….........90
7 Оценка технико-экономических показателей..............................................................92
7.2 Расчет производственной программы.......................................................................93
7.3 Расчет суммы капитальных затрат........................................................................... 94
7.4 Расчет численности рабочих основного производства............................................96
7.5 Расчет заработной платы............................................................................................98
7.6 Расчет себестоимости продукции............................................................................102
7.7 Расчет экономической эффективности проекта.....................................................104
Заключение.......................................................................................................................111
Список использованных источников.............................................................................113
1) Федеральный закон от 12 июня 2008 г № 88 - ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»;
2) ГОСТ 30625−98 Продукты молочные жидкие и пастообразные для детского питания. Общие технические условия
3) ГОСТ 30626−98 Продукты молочные сухие для детского питания. Общие технические условия.
4) СанПиН 2.3.4.551-96. Производство молока и молочных продуктов. Санитарные правила и нормы. Введ. 1996-10-4.
5) СНиП 2.09.04-87. Административные и бытовые здания. М.: ГЛЦПП, 1995.
6) СНиП 2.09.02-85. Производственные здания. М.: ГПЦПП, 1997.
7) СНиП 11-89-80. Генеральные планы промышленных предприятий. М.: Стройиздат, 1997.
8) СНиП 2.01.01-82. Строительная климатология и геофизика. М.: Стройиздат, 1997.
9) СНиП 2.01.01-82. Строительная теплотехника. М.: Стройиздат, 1997.
10) СНиП 23-05-95. Естественное и искусственное освещение. М.: Минстрой России, 1996. – 28 с.
11) Арустамов Э.А. Охрана труда: Справочник. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2008. – 588 с.
12) Бартнева О. Форум инноваций. Агропродмаш – 2007. О введении IT-технологий [Текст]: специализированный информационный бюллетень. – М.: «Отраслевые ведомости», 2008, №1, - с. 38-39.
13) Волкова Н.А. Экономика с/х и перерабатывающих предприятий – М., 2005.-240 с.
14) Голубева Л.В. Современые технологии и оборудование для производства питьевого молока. – М.: ДеЛи принт, 2004. -179 с.
15) Гордеев А.В. Экономика предприятий пищевой промышленности. М.: Агроконсалт, 2003. – 616 с.
16) Доброхотова Т.А. Packforum: новые тенденции на мировом рынке сыров, Сыроделие и маслоделие [Текст]: журнал, 2008, № 1, стр. 24.
17) Долин П.А. Справочник по технике безопасности. [Текст]: М.: Энергоиздат, 1982. – ББК 31.19.Д 64.УДК 658.382.3(03).
18) Донченко Л.В. Безопасность пищевой продукции. – М.: Пищепромиздат, 2001. – 528 с.: ил. 60: табл. 85.
19) Золотин Ю.П. Оборудование предприятий молочной промышленности. – М.: Агропромиздат, 1985. – 270 с.
20) Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов: учеб. пособие для студентов вузов. – М.: «КолосС», 2004. - 455с.
21) Кузнецов В.В. Справочник технолога молочного производства. Технологии и рецептуры производства продуктов из обезжиренного молока, пахты, молочной сыворотки
22) Кукин П.П. Безопасность жизнедеятельности. Безопасность технологических процессов и производств (Охрана труда): учеб. пособие для вузов. – 4-е изд., перераб. М.: Высш. шк., 2007. – 335 с.
23) Леонов А. Переработка молока [Текст]: Лапин В.Л., Пономарев Н.Л. журнал, 2005, ноябрь, с.22,
24) Липатов Н.Н. Руководство к лабораторным и практическим занятиям по курсу оборудования предприятий молочной промышленности. – М.: Пищевая промышленность, 1978.
25) Лях В.Я. Молочная промышленность [Текст]: журнал , 2007, №4, стр.70.
26) Микрюков В.Ю. Обеспечение безопасности жизнедеятельности. Коллективная безопасность. [Текст]: М.:Высшая школа, 2004.
27) Оноприйко А.В. Производство молочных продуктов. – М.: ИКЦ «МарТ», 2004. – 384 с.
28) Питулько В.М. Экологическая экспертиза: учеб. пособие для студ. высш. учеб. заведений. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 480 с. –
29) Рожкова Т.В. Зернышко к зернышку. Все о молоке, сыре и мороженном [Текст]: газета, 2007, февраль.
30) Ростова Н.К. Курсовое и дипломное проектирование предприятий молочной промышленности. [Текст]. Морвинцев Л.В. – М.: ВО Агропромиздат, 1989. – ISBN 5-10-00218-2.
31) Рыбалова Т.И. Изменение конъюктуры российского рынка молочных продуктов в условиях роста цен. Молочная промышленность [Текст]: журнал, 2008, №1, стр. 31.
32) Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В трех томах. Т.1. Цельномолочные продукты – СПб: ГИОРД, 1999. – 384 с..
33) Талибов А.Р. Переработка молока [Текст]: журнал, 2005, декабрь, с.16.
34) Шерешевский И.А. Конструирование промышленных зданий и сооружений. Учеб. пособие для студентов строительных специальностей. – М.: «Архитектура-С», 2005. – 168 с.