Изменения мяса при хранении

По физико-химическим свойствам мясо представляет собой полидисперс¬ную систему.
Избытки кислот и солей свертывают белки мяса, освобождают их частич¬но от своей среды (воды). Высокая температура также нарушает коллоидное состояние белков в клетках мяса: белки съеживаются, коагу-лируют и выпа¬дают в осадок, а вода при этом вытесняется. Таким обра-зом, мясо до известной степени обезвоживается. На этом основано кон-сервирование мяса, мясопро¬дуктов и технического животного сырья.
Биологические процессы в живом организме протекают при определен¬ном коллоидном состоянии клеток. В них происходит обмен (расщепление и синтез) веществ, благодаря чему образуются кислотные и щелочные про¬дукты обмена. Оптимальной реакцией среды для биологических процессов в организме является рН 7,36—7,6. Равновесие реакции среды (в пределах оптимума) поддерживается буферной системой, которая обусловливается наличием угольной кислоты, бикарбонатов, первичного и вторичного фосфата и белков, удерживающих водородные (Н) и гидроксильные (ОН) ионы. После смерти животного буферная система в организме нарушается. Проис-ходит энергичное расщепление углеводов под действием ферментов амилазы и мальтазы вплоть до образования молочной кислоты. Накопление молочной кислоты изменяет реакцию среды в мясе (содержание кислоты в мышцах го¬вядины достигает 0,3—0,68% и выше в зависимости от упитанности животно¬го).
Нормальная реакция активной среды для хорошего мяса через 20— 24 часа (по шкале Михаэлиса) для разных животных разная. Мясо дефектных животных (загнанных, больных, сильно истощенных на почве голодания или болезней) имеет реакцию среды рН 6,4—6,6, даже при отсутствии признаков разложения.
Мясо здоровых животных, начавшее подвергаться разложению (гние¬нию), изменяет реакцию среды в сторону нейтральной реакции. Оно приоб¬ретает рН 6,4—6,8 и выше в зависимости от степени накопления продуктов распада (главным образом аммиака).